食品发酵是人类历史上最古老的利用微生物进行生产实践的行为，发酵奶制品很可能是最早出现的发酵食品。这一历史进程中，古人类发酵制作奶酪技术在史前欧亚大陆如何交流扩散，长期以来备受关注。最近，中国科学家开发古DNA技术对新疆小河墓地出土“最古老奶酪”进行系统性古微生物基因组研究，揭示新疆塔里木盆地史前存在两条发酵制作奶酪技术的交流扩散路线，并厘清塔里木盆地古人群的生活方式、技术文化的交流和发展。

中新社报道，这项国际首个古代奶制品遗存基因组研究的重要成果，由中国科学院古脊椎动物与古人类研究所（古脊椎所）付巧妹研究团队联合中国科学院大学杨益民教授，并与新疆文物考古研究所、新疆大学、国家文物局考古研究中心等科研同行合作完成，相关研究论文25日在国际学术期刊《细胞》上线发表，并被选为重点推荐论文。

国际同行专家评价称，“这是领域里很罕见的挖掘全新数据的古DNA研究”“这一首例来自考古样本的共生微生物基因组意义重大，为欧亚草原中部人群的迁徙交流与微生物驯化历史带来新认识”。

付巧妹研究员在古DNA超净室中对奶酪样本进行实验。中国科学院古脊椎动物与古人类研究所供图

本项研究中，科研团队从距今约3500年的3例古老奶酪样本中提取出26层高质量的古代开菲尔中的乳酸菌基因组，发现其形成不同于欧洲菌株的分支，揭示开菲尔乳酸菌另一独立的、东亚内陆传播路线。

随后，通过探索开菲尔乳酸菌适应性演化历程，科研团队厘清新疆塔里木盆地古人群的生活方式、技术文化的交流和发展，以及在进化时间尺度上开菲尔乳酸菌与人群协同演化、互利共生的分子机制。

新疆小河墓地出土的“奶酪”样本是迄今发现最早的奶酪制品，在此前通过古蛋白质组学已被鉴定为开菲尔奶酪，其来源自开菲尔酸奶，由开菲尔粒（类似酒曲）在奶中发酵而成。

新疆小河墓地出土、编号为M25的青铜时代奶酪样本。中国科学院大学杨益民教授供图

通过重建其发酵微生物群落，本项研究进一步确证小河墓地奶酪制品由开菲尔乳酸菌发酵生产，而且用于制作开菲尔奶酪的产奶山羊来自新石器时代之后广泛分布在欧亚大陆的一个支系，而非东亚内陆地区同时期分布的驯化山羊。这表明，新疆塔里木盆地古人群对开菲尔的开发很可能与该时期与欧亚草原人群的交流有关。

科研团队总结表示，本项研究以与人类活动和生业模式息息相关的共生微生物为突破口，用前所未有的古DNA证据揭开过去人群对微生物的应用驯化和传播交流历史，从分子机制层面厘清相关菌株的引入、传播和演变历程，可为深入理解相关人群技术文化的交流、发展等提供全新视角和思路。

北京《光明日报》报道，上述“最古老奶酪”是2014年在一具新疆出土的木乃伊身上被发现，该木乃伊距今已有3600余年历史。

新疆博物馆馆长侯世新说，此次发现的奶酪，来源于新疆博物馆馆藏的小河墓地出土干尸“小河公主”。新疆文物考古研究所考古专家表示，奶酪之所以能够保存下来，主要是由于下葬时干旱炎热的气候有助于保存，其次是因为小河墓地的丧葬形式是船棺，外面用牛皮紧紧包裹，下面深埋在沙子里，因此基本上处于真空状态。此次古代墓葬发现奶酪，专家推测可能是由于当时人们信仰奶酪可作为死者轮回再世的食物。