资料图：食客品尝美食浆水面。中新网

简单的蔬菜经制作发酵后，变成富含益生菌的调味品，这便是西北人酷爱的地方美食浆水。随着时代的发展，浆水制作的创新产品不仅层出不穷，更是搭乘网络电商走向全国。科技的赋能让平凡浆水的健康价值再度出圈，成为老少皆宜的新宠。

创新求变

中新网报道，浆水是一种传统的发酵食品，食材中包括芹菜和卷心菜等蔬菜。西北人吃浆水历史悠久，主要分布在甘肃、青海、陕西、宁夏等地。

在兰州，把“莲花菜+芹菜”发酵而来的浆水，用辣椒和葱加油炝过，再加进面条，一碗地道的西北浆水面出锅了。浆水面，最适合就着虎皮辣椒或者腌韭菜吃，补充辣味，或增添咸味，总能把面条本身的酸香烘托得恰到好处。

千百年里，浆水具有的清热解毒、改善肠胃的保健功能已经被一再确认。

北京《经济日报》报道，“大白菜做的东北酸菜适合炖肉，西南酸菜适合做鱼，而我们西北酸菜浆水适合调汤做面。”甘肃圆根香生物科技股份有限公司经理袁振莹说，甘肃浆水产品因地域不同，所用菜品和菜量以及发酵时间不同，产品有浆水和酸菜的区别。

袁振莹所在的甘肃陇南市武都区邻近四川。1996年，经商4年的他受当时畅销的四川榨菜启发，萌生了将当地家家户户都会做的酸菜变成商品的想法。

“每年一入夏，就到了浆水的畅销期。6月至9月销售收入曾达到300多万元（人民币，下同），去年年销售收入1000多万元。”袁振莹说，为顺应市场需求，他们还研发出炒制好的即食半成品。

新品受宠

盛夏时节，不论是西北百姓的餐桌还是饭店、餐厅，用浆水制作的浆水面、浆水拌汤等各种美食就成了“主角”，留在唇齿间的是清冽酸爽和悠长的回味。如果说传统浆水酸菜是中老年人抹不去的乡愁味道，那么各种口味的浆水小吃、浆水饮料则是青少年的新宠。

在甘肃陇浆源农业科技有限公司，五香味、泡椒味、仔姜味、麻辣味的小包装发酵山野菜让人口齿生香，原味、金橘柠檬、蜂蜜柚子味的浆水饮料更是让人欲罢不能。

“我住在上海、老家在甘肃，没想到在上海也能吃到甘肃的浆水面，很正宗！”上海市民刘志说，浆水面预包装食品不仅满足了口腹之欲，还慰藉了他的乡愁。

在兰州的一些饮品店，浆水饮料也悄然兴起。黄瓜青柠檬、鲜冻柠檬薄荷浆水饮料……以浆水为主料、配料的现做饮料，在盛夏时节广受消费者青睐。

“夏天是浆水饮料销售高峰期，一天最多能销售近1000杯，单月最高能销售2.3万杯。”甘肃放哈餐饮娱乐管理有限公司市场部负责人杨丽斐说，小时候长辈们经常会在浆水里放糖给小朋友喝，当作夏日饮料。2015年，他们便尝试推出了冻黄瓜青柠檬浆水和鲜冻柠檬薄荷浆水，市场反响不错。

“去年我们试着做了花椒浆水、气泡浆水，今年还开发了香菜浆水。”杨丽斐说，为了让更多年轻人接受传统浆水，也让更多外地来兰州旅游的朋友尝尝老兰州的浆水味道，他们还做了很多尝试。

科技助力

“菌粉配比很重要，既要保证菌量又要保证菌活。”兰州大学生命科学学院博士生吴迎一边制作浆水酸奶一边说，浆水酸奶的制作与普通酸奶的制作方法相同，将生牛奶高温消毒杀菌后接种含有GR-3的菌剂，再进行4小时发酵和12小时冷藏处理，难点和关键点在于加入的菌粉配比。

“这碗酸奶中降尿酸益生菌的菌株活性比浆水面可高多了。”兰州大学环境微生物课题组负责人李祥锴介绍。一次偶然的机会，李祥锴捕捉到甘肃人因喜食浆水而少患痛风，于是他开始研究浆水中益生菌降低尿酸的效果。经过大量前期调查摸底，他和团队推测作为发酵食品的浆水中含有某种对痛风有积极作用的益生菌。经过4年多研究，去年3月，兰州大学环境微生物课题组发布了一项最新研究，从浆水中分离出的一株发酵乳酸杆菌GR-3，可有效降低动物体内尿酸并控制尿酸积累。此项成果发表在微生物领域知名期刊《肠道微生物》上，一时间让传统浆水的消费再掀热潮。

如何在注重健康养生大环境的当下将这项科研成果通过转化惠及大众？经过认真研究，李祥锴和课题组成员将目标锁定在酸奶上。如今，面向痛风人群研发的“浆瑞康”浆水酸奶上市已近8个月，在武汉销售高峰时期一周出货量达到1.2万杯，8个月销量达12万杯。兰州的浆水酸奶市场正在逐步打开。

课题组又趁热打铁，开始研制浆水啤酒。“我们不断调整工艺，把从浆水中提取的GR-5益生菌参与到啤酒发酵周期中进行发酵，最终制成了浆水啤酒。”兰州大学生命科学学院研究生王泽民说，浆水啤酒的嘌呤含量比普通啤酒降低了50%。