取猪肉一大块，四分瘦六分肥，掺入搅碎成泥的葱、姜、鸡蛋以及“秘制配料”，捏成拳头大小松而不散的粉嫩大肉丸……看似简单的流程却饱含内功。

名噪天下的“红烧狮子头”

中新社报道，这是淮扬菜名菜“红烧狮子头”的制法，也是扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍经常向海内外嘉宾展示的一道绝活。

“狮子头”命名响亮，所用食材却与狮子无甚关系。

相传，唐代郇国公韦陟宴客，府中厨子做了一道“葵花斩肉”，以肉团子做成的葵花心外表如雄狮之头。觥筹交错中，韦陟乘兴说：“为纪念今夕之会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”席间宾客一呼百诺，从此淮扬名菜又添一道。

“如果外国客人看到菜单中有狮子的脑袋，估计不敢吃；误会大了还会向动物保护组织投诉。”旅居新西兰的杨静告诉中新社记者，“红烧狮子头”英文不能直译，应为“Braised pork ball in brown sauce”，意为“棕色酱料炖猪肉丸”。

孟祥忍介绍说，早在1949年新中国“开国第一宴”中，就有这道“清而不淡，肥而不腻”的红烧狮子头。

扬州早茶。中新社　

淮扬菜绝技：化腐朽为神奇

新华社报道，淮扬菜在中国八大传统菜系中，以制度精巧冠绝，最讲究“不期不时”，对食材最佳食用期的关注度，远超过了食材本身。

一句“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”，道尽了时间与食材之间最微妙的关系。

众人皆知江南富甲天下，却多遗忘了因盐业发达，而曾富庶数千年的江北风光。淮扬菜系中的“淮”指的是淮安，“扬”则是扬州。

美食家们认为淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。文献证实，其前期也曾追求奇珍，不乏熊掌、活猴等原料，但这种现象到清代后期，逐渐废止。

晚清政治人物，官至四川总督、署成都将军的吴棠生于江苏盱眙农家，他在扬州任漕督时断然决定不准远购奇珍异味，惟以淮产常品飨客，接待贵客亦然。

数十年来，淮扬菜一直是国宴的主打菜系。文思豆腐、大煮干丝、淮安软兜……淮扬菜的最大特点，是将简单的食材精雕细琢后华丽登场。以红烧狮子头为例，从选料搭配、刀工处理、肉质搅匀上劲、上浆入味到蒸制出锅，每个工序都极其考究。也正因如此，淮扬菜一度难以走入寻常百姓家。

江苏小厨娘餐饮管理有限公司董事长嵇小丽决定将人们印象中高端宴请“专属”的淮扬菜馆，转型成“家常小馆”。主打“亲民”食材、褪去奢华装修、减少运营成本……近年来，如嵇小丽一样，诸多商家通过一系列“瘦身”方案，在保持淮扬菜本味的同时，将客单价降至人民币百元左右。

《南京日报》报道，去年12月28日，在2021中国（扬州）国际创意美食博览会暨第三届中国早茶文化节开幕式上，“中国十大创意淮扬菜”正式发布。

此次发布的中国十大创意淮扬菜出自北京、上海、江苏、浙江、广东等不同省市酒店名厨之手，独到的美食创意、烹饪技法，让现场嘉宾啧啧称奇。

“十大创意淮扬菜，制作的大厨中只有两名是扬州本地的，其他八位均来自中国各地。”扬州市商务局负责人说，这次“十大创意淮扬菜”评比，集纳了中国知名淮扬菜大厨共同创新的成果。

搭“电商”快车，走进千万家

除了传统餐饮商家的努力，新零售电商、短视频平台、预制菜商家等更是让淮扬菜走进万千百姓家。

近期，江苏餐饮行业协会还发布了中国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准。在中华美食的标准化浪潮下，诸多传统美食从经验传承走向了精准规范的过程。

“美食需要在守正创新中发展。”江苏省餐饮行业协会会长于学荣认为，淮扬菜的“平民化转身”，为其本身注入了新的活力。

傍晚时分，酷爱尝试新事物的“Z世代”郑磊结束了一天的工作，半成品的狮子头、腌笃鲜、扬州炒饭正好配送到家。拆开包装，不一会儿，满屋菜肴飘香。

大洋彼岸的杨静则坚持十余年来在家为孩子烹制中国菜。“通过多种厨艺相关的APP，我学了不少地道的淮扬大菜。远在异乡也能吃到家乡味道。”

（编辑：景飞）