【南美侨报网编译晓兆5月12日报道】果亚斯州瓜波市（Guapó）的农民若昂因使用地下洞穴发酵手工奶酪，并因此获奖，他制作的独特奶酪正在美食市场引起关注。

据《G1》报道，这种方法利用不同类型的天然真菌来改善产品的味道和外观，已经为该农场赢得了多个国内和国际奖项。

近20年来，博尔热斯一直经营着这处曾属于他祖父母的农场。这个家庭一直从事奶牛养殖，但在2017年，他决定投资生产高级奶酪。如今，农场拥有50头瑞士褐牛和荷斯坦牛，奶酪工坊每天加工约600升牛奶。

这些奶酪最大的差异化特点在于最后的熟成阶段。奶酪先经过冷藏室，在那里形成外壳并让真菌初步发育，随后被送入一座建在地下5米深处的洞穴。

该环境拥有石墙，地面铺有小碎石，有助于将空气湿度保持在约80%，温度维持在14°C至16°C之间。根据生产者说法，这些条件非常适合至少6种天然且有益的真菌在奶酪上生长。其中包括洛克福青霉菌，这种真菌赋予戈尔贡佐拉奶酪（gorgonzola）特有的味道，此外还有一种俗称“猫毛”的真菌。

该农场目前生产9种奶酪，熟成时间从几天到数月不等，甚至可长达数年。除了熟成时间和洞穴中的天然条件外，博尔热斯还采用不同配方，创造独家风味。其中一个生产亮点是啤酒奶酪，这种奶酪会浸泡在黑啤酒中48小时，从而获得焦糖般的色泽。

另一个例子是“Foguinho”，这是一种用威士忌火焰处理并熟成60天的奶酪。产品线还包括“Do Cerrado”，这款配方灵感来自巴西中部塞拉多地区典型水果培基（pequi）的味道，但成分中并没有使用这种水果。另一款名为“Bálsamo”的奶酪则是产量中价值较高的产品之一，每块重量可达约2.5公斤。

目前，这座洞穴最多可储存8000块奶酪。凭借“艺术印章”——一种允许动物源手工产品跨州销售的认证——该农场每月向巴西不同州销售约2000块奶酪。

“我们所有的奶酪都已经获过奖，其中很多不止一次获奖。这说明我们能够保持生产质量。”若昂·维森特表示。他已经计划扩大业务。