“Cheira mal, mas tem bom sabor. Quando você corta o peixe com pauzinhos, a carne está em forma de dentes de alho, muito tenro e delicioso”, o documentário A Bite of China descreveu assim Chou Gui Yu (臭鳜鱼, peixe mandarim malcheiroso).

Chou Gui Yu é um dos pratos preferidos por muitos clientes dos restaurantes da culinária de Hui. De acordo com Zhong Shaohua, chef da culinária de Hui e representante de patrimônio cultural imaterial de Chou Gui Yu, a relação entre mau cheiro e bom sabor desse prato reflete o conceito de yin-yang do Taorismo (uma filosofia tradicional chinesa).

Após provar o prato, um visitante para Huangshan (黄山, significando Montanha Amarela, no sul da província de Anhui) disse, “Huangshan tem cinco maravilhas, pinheiros, rochas, mar de nuvens, fontes termais e neve em inverno, mas devemos acrescentar mais uma, o peixe mandarim malcheiroso.”

A melhor época de consumir peixe mandarim é entre março e abril, quando as flores de pêssego estão em plena floração.

Como o prato típico da região, Chou Gui Yu tem uma história de cerca de 300 anos. Nas dinastias Ming e Qing, para levar peixe mandarim do Rio Yangtze para seus familiares, os comerciantes de Hui que estavam longe de terra natal preservavam os peixes através de fermentação láctica. Após ser tratados, os peixes devem ser embalados em barris feitos de pinhão chinês e prensados com seixos.

Segundo Zhong, o passo mais importante para fazer o alimento é fermentação, em que deve prestar atenção ao controle de temperatura e umidade. O cheiro do peixe é emitido por um aminoácido transformado da proteína de peixe, completamente diferente do cheiro causado por apodrecimento e estrago.

Atualmente, Chou Gui Yu da cidade de Huangshan pode criar renda de cerca de 4 bilhões de yuans e mais de 50 mil empregos por ano. Os produtos relacionados são exportados para o Sudeste Asiático, Europa, EUA e Japão.

Zhong afirmou, com rápido desenvolvimento do comércio eletrônico internacional e aplicação de tecnologia de cadeia de frio, Chou Gui Yu pode “viajar” ainda mais longe.

Zhong tem três restaurantes da culinária de Hui e uma empresa de fabricação de Chou Gui Yu, vendendo quase um milhão de peixes por ano. “Desenvolver as técnicas de cozinhar Chou Gui Yu é minha responsabilidade e carreira de vida”, Zhong disse.