在西班牙从事中餐业近30年，巴塞罗那中餐业协会会长沈岱曦和妻子夏蓉自称“老中餐人”。从经营“老外版中餐”到探路“新中餐”，他们致力于让中国味道在西班牙引领“新食尚”。

不同于“老外版中餐”，“新中餐”突破了传统中餐理念，不断吸纳和融合住在国的食材和烹饪方式。“如今‘新中餐’已广泛地被当地食客所接受，有很多经营‘新中餐’的餐馆在西班牙开起来，也有很多老牌中餐馆向‘新中餐’方向转型。”沈岱曦说。

“老中餐人”探路“新中餐”

中新社报道，沈岱曦和夏蓉1995年移民西班牙，刚开始在亲戚家的酒店工作，后来在巴塞罗那拥有了自己的酒店，曾经营“老外版中餐”和连锁自助餐超过20年。

随着中餐在海外的认知度和认可度越来越高，沈岱曦和夏蓉重新进行市场定位，于2018年和2019年在巴塞罗那创办了以“新中餐”为特色的中国花园餐厅和君子兰餐厅。

在沈岱曦和夏蓉看来，“新中餐”要突破传统中餐理念，不断吸纳和融合住在国的食材和烹饪方式。在追求地道口味的同时，也注重菜品的摆盘和呈现，将传统中式元素和现代审美相结合。

“我们会用菠菜汁和墨鱼汁把饺子皮制成不同颜色，在区分荤素的同时，也增加视觉上的美感；在炒饭里加入西班牙的黑猪火腿丁，让当地食客更有亲切感；当地人习惯性认为深红色酱汁是咸的，我们就将糖醋里脊的酱汁改成橘子汁。”沈岱曦说。

“我们也会通过改刀和变型，让菜品更好地呈现。”夏蓉说，在当地人的饮食习惯里，肉类和海鲜要做到无骨、无壳、无刺、无腥。“于是我们将鱼骨剔除后，将鱼肉改花刀，如一朵朵菊花在盘中盛开，虾仁则裹上面包糠炸制，吃起来香香脆脆。”

“中餐业者自信心的提升也是‘新中餐’与‘老外版中餐’最大的不同。”沈岱曦说，自信心体现在很多方面，现在西班牙很多中餐馆都会在刀叉旁放一双筷子，餐厅的装修也更多地体现中华文化元素；肉夹馍、煎饼馃子等中国小吃加入中餐馆的菜单，深受当地食客欢迎，这在以前也是不敢想象的。

“新中餐”也成为当地一些大型活动的时尚之选。沈岱曦和夏蓉的中餐团队常年承接企业年会、艺术展等活动的餐食服务，他们会根据酒店、古堡或博物馆等不同场景，准备契合主题和氛围的中餐菜品。

夏蓉说，西班牙的酒店和古堡的厨房设备不适合做中餐，往往要提前在自己的厨房备菜，在与西班牙厨师团队合作时，也会遇到思想和理念的碰撞。“他们做南瓜汤等汤品时习惯用机器打碎食材，而中餐习惯把豆腐、菌菇等食材在汤里完整呈现，我就会从中餐烹饪逻辑和食用习惯的角度解释为何这样做。”

业余时间，夏蓉也在西班牙霍夫曼烹饪学校进修学习。学习期间她常常和老师们交流中餐业在当地的发展，倾听他们的建议，也学习他们将烹饪当做艺术来做的态度。“其实不管是中餐还是西餐，要更好地呈现一道菜，从食材的选择到味道的搭配，从菜品的摆盘到最佳享用时间都要下足功夫。”夏蓉说。

华裔新生代打造“网红”餐厅

“巴塞罗那中餐业在风雨中发展起来，如今已经有足够的底气征服当地人的味蕾。”沈岱曦说。

1958年，巴塞罗那第一家中餐馆大华饭店建立，开创了巴塞罗那中餐业的历史。随着时间的推移，华人移民靠“三把刀”（菜刀、剪刀和剃刀）在西班牙闯出了一片天，其中菜刀代指的就是中餐业。西班牙的中餐业者凭借自力更生、吃苦耐劳的精神，推动中餐业不断发展。

沈岱曦说，据不完全统计，巴塞罗那目前有500多家中餐馆，还有很多主打“新中餐”的餐馆在西班牙陆续开起来，一些老牌中餐馆也向“新中餐”方向转型。

如今，很多华二代、华三代在中餐行业崭露头角。沈岱曦说，华裔新生代有更广阔的职业选择，对餐饮业也有自己的想法，小时候他们看到父辈在中餐馆没日没夜地辛苦工作，现在致力于改变这种情况。

“在推广‘新中餐’的过程中，华裔青少年更多地运用新的管理模式和营销方式，把在学校学到的管理经验用在餐馆经营上，同时注重吸纳当地员工。”沈岱曦表示，华裔青少年对住在国的文化和习俗更了解，知道市场上需要什么，他们为餐馆明确品牌定位，通过社交媒体找流量，请当地知名的设计师进行装修，打造出一家家具有“网红”潜质的新式中餐馆，相信未来他们将为巴塞罗那中餐业带来更大的发展。